Sunday, Oct. 26, 2014

     

「營」在起跑點—國家培訓選手之營養致勝祕訣

「吃」除了是生活大小事之外,更是選手運動表現的關鍵因素之一,
本文將帶領讀者一窺優秀選手「吃」的面貌。

文 / 錢桂玉、許美智

對每個人而言,具健康與營養性的食物是很重要的,尤其是國家代表隊之頂尖運動選手,為因應訓練以及比賽時的體能與競賽需求,他們吃什麼、如何吃就更形重要。為了確保優秀選手能有足夠且均衡的飲食攝取,國家運動選手訓練中心(以下簡稱國訓中心)必須提供他們在訓練期間的飲食,並教導他們如何在比賽前、比賽期間與比賽後選擇食物,包括三餐或點心,以符營養的特別需求。

除此之外,中華民國大專院校體育總會亦成立運動科學小組,來協助各項目選手增進成績表現,運動營養組委員則針對運動員體重控制、飲食攝取教育、營養增補劑使用,以及運動禁藥管制教育進行協助。本文就目前國訓中心以及筆者所參與的運動營養組所提供的協助與服務進行說明,讓讀者一窺優秀選手「吃」的面貌。

國訓中心之飲食供應要求

依據101 年7 月初的統計,在國訓中心培訓的選手與教練共有172 人,加上內部協助之行政人員與運科人員,國訓中心的餐廳三餐要準備足夠的量以供應至少200 人的伙食。因此,食材來源的確實掌握、食材與器具的安全衛生、食物供應分區且食物種類多元、環境與人員管理等就顯得格外的重要。

確實掌握食材來源

為了確保食物與飲料是高品質、安全、持續性,必須了解這些食物來自哪裡及如何被製造且供應商多元。例如材料來源是否為台灣優良農產品(CAS)或有機認證廠商所提供、供應商是否檢具食材檢測報告、未來效期內之採購同意書,此外須訂定國訓中心的食材驗收標準、訂定食材抽檢做委外檢測的頻率等,以確保食材之品管。近來瘦肉精為熱門話題之一,瘦肉精殘留於肉品的疑慮一直是選手及消費者關心的議題,它屬β致效劑,而選手誤食含β致效劑的肉品,被檢出尿液呈運動禁藥陽性的問題是存在。因此,體委會亦要求國訓中心在肉品的採購方面,廠商除須檢附合格的檢驗報告外,內部每日亦以試劑作簡易檢測,以確保肉品來源無瘦肉精殘留。

食材與器具的安全衛生

須注重食物的安全與衛生,力求食物的處理、烹調與供應過程沒有遭受汙染。內部檢驗應包括食材檢驗、微生物檢驗、器具檢測等必要項目。如鮮魚產品是否含甲醛;生肉類、魚肉、肉製品、魚肉製品是否含亞硝酸鹽;水果切片是否含吊白塊(一種工業用漂白劑);家禽肉品、麵條、丸類、豆製品是否含過氧化氫殺菌劑;家禽肉品、水產品是否含二氧化硫漂白劑。此外還有食物、餐具、器具、容器的微生物檢驗,澱粉性殘留物、脂肪殘留物與洗潔劑的殘留物檢查。

食物供應分區且種類多元

飲食供應可為一般區、低脂區以及量身訂作餐。中心的供餐確保有低鹽、低脂與低糖的食物以供選擇,增加蒸與烤的烹調方式,減少油炸的烹調方式,除此之外,亦力求烹調方式多樣化,水果與蔬菜的種類多元,菜色多樣化,亦常有 pizza 、牛排等西式食物,水餃、煎餃、麵等中式食物以供選擇,飲料種類包括運動飲料、牛奶、各式果汁等。亦即食譜設計所含之主食、主菜、副菜、水果與湯應力求好吃並多元化。

▲餐食設計除了依據各選手的需求設計,也力求好吃並多元化。

環境與人員管理

徹底執行垃圾分類與廚餘回收,使用不鏽鋼盤、碗筷、湯匙等。廚房相關員工之健康狀況為何,員工每年度之健康檢查結果,如A肝、皮膚病、傷寒、梅毒、精神病等。

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